ROMA - Il cloruro di sodio, NaCl, più comunemente conosciuto come “sale da cucina” si ricava dall’evaporazione dell’acqua del mare, o si estrae direttamente da miniere naturali di salgemma. L’uso del cloruro di sodio ha delle radici antichissime, risalgono infatti al Neolitico, più di 10.000 anni fa, i primi tentativi di conservazione di derrate alimentari, mediante salatura. Secondo gli esperti, la quantità ideale da aggiungerne alle nostre pietanze sarebbe sei grammi al giorno.

Questa dose fornirebbe al nostro organismo il giusto apporto di minerali, indispensabili a fare funzionare in maniera corretta i muscoli, cuore compreso. Bisogna quindi ricordare a chi ne fa un uso scorretto, che in questo modo il rischio di ictus o malattie cardiache aumenta del 27%. Purtroppo il sale che troviamo sugli scaffali dei supermercati, è un composto derivato da un processo di raffinazione che lo priva delle sue proprietà naturali. Viene prima lavato, addizionato con sostanze essiccanti, ed infine per sopperire alla perdita di iodio eliminato durante il primo passaggio, viene aggiunto anche ioduro di potassio assieme al destrosio, uno zucchero molto diffuso. Bisogna comunque fare attenzione, perché mangiare cibi totalmente privi di sale è un errore che va evitato. Da limitare anche l’uso di integratori alimentari che andrebbero a sopperire alla mancata introduzione nel nostro organismo di manganese, magnesio, selenio, iodio e affini.

I trucchi per ridurne l’uso

Spesso il motivo dell’aggiunta del sale sulle pietanze, è per nascondere o enfatizzare un gusto che al palato non è tanto gradito, come nel caso delle verdure. Quindi ridurre la quantità di sale potrebbe essere un grande sacrificio per chi ama i sapori decisi. In questo caso allora per esaltare il naturale gusto degli alimenti corrono in aiuto le erbe e i condimenti. Non ci sono canoniche combinazioni da rispettare, possono cambiare infatti secondo il gusto personale. Gli abbinamenti che però troviamo più comunemente nei nostri piatti sono: dragoncello sulle carote, timo sui carciofi, salvia sui fagioli cannellini, origano sui pomodori. Da non dimenticare tutto il mercato delle spezie come curcuma, coriandolo, cumino, zenzero, paprika e così via. Un’altra possibile alternativa è la scorza degli agrumi.

Abbiamo chiesto al dottor Giuseppe Fatati, Presidente dell’Adi - Associazione italiana di dietetica e nutrizione clinica - alcuni accorgimenti per non far diventare il sale “nemico” della salute:

“Ognuno ha un modo personale di recepire il gusto - spiega Fatati - il consiglio è quello di ridurre il consumo del sale soprattutto per coloro i quali hanno valori pressori elevati. Particolare attenzione va posta nell’alimentazione degli anziani, che sono più facilmente soggetti a molteplici patologie metaboliche. Nella popolazione degli ultra 70enni i ricettori del gusto risultano essere più deboli del normale, e di conseguenza la percezione dei sapori è rallentata. Questo spiega la necessità di salare di più gli alimenti. Tenendo sempre presente che il sapore è dato anche dalle spezie, è inutile andare a cercare gusti che non conosciamo“.

Gomasio e Tamari: i sostitutivi del sale

Avete mai sentito parlare del “gomasio“? E’ un prodotto utilizzato nella cucina asiatica e composto da sale marino e semi di sesamo tostati e tritati, a volte arricchito con alghe. In commercio si trova facilmente, ma il prezzo è proibitivo. Qui di seguito allora vi consigliamo il giusto modo per prepararlo in casa!. La preparazione classica prevede una parte di sale e otto parti di sesamo, ma il rapporto fra la quantità di ingredienti da mescolare può variare.

Tostare in una padella i semi di sesamo (in precedenza lavati e lasciati asciugare) facendo attenzione a non farli bruciare. Aggiungere il sale e lasciare tostare ancora un po’. Il tutto va infine pestato con l’aiuto di un mortaio, ma c’è chi più semplicemente usa un mixer.Il tamari è più comunemente conosciuto come salsa di soia. Nata 2500 anni fa in Cina, si diffuse in Giappone, grazie anche alla proibizione buddhista di usare salse a base di carne o pesce.  La vera salsa tamari è un prodotto senza glutine, quindi tollerato da chi soffre di celiachia. Può essere usata come condimento per insalate, verdure bollite, piatti a base di cereali o legumi e anche come ingrediente di crostini per antipasto.

L’italiano in tavola

“Bisogna lavorare sulla porzione, e limitare i condimenti - è quanto dichiara il dottor Fatati - l’italiano sta sì facendo progressi, ovvero comincia a prendere coscienza delle conseguenze legate ad una cattiva alimentazione, ma in realtà x quanto riguarda la patologia dell’obesità è un problema che sembra non accennare a diminuire. Sicuramente la colpa non è da imputare solo all’alimentazione, ma anche e soprattutto all’ambiente in cui viviamo. Questi disagi fanno parte della società che abbiamo creato, ovvero società che si fonda sul singolo proiettato al risparmio. Data la situazione dovremmo quindi impegnarci tutti a costruire una società meno ‘comoda‘.”

Il caso di Gubbio

Un’indagine condotta a Gubbio in Umbria, dall’Università di Perugia ha dimostrato una elevata endemia gozzigena (prevalenza di gozzo in età scolare) dovuta a carenza iodica. Per convincere la popolazione di questo comune ad utilizzare regolarmente il sale iodato, è stata realizzata un’intensa campagna di sensibilizzazione (promossa da Comune, ASL, Fondazione Cassa Risparmio Perugia, Università di Perugia, Scuole, Confcommercio ed altre Associazioni). Dopo 7 anni, la malattia può oggi considerarsi sconfitta: i bambini studiati nel 1995 presentavano un gozzo tiroideo nel 28% dei casi, mentre questo valore “crollava” al 3,8% già nel 2001. Ciò non deve meravigliare poichè le vendite di sale iodato a Gubbio raggiungono nel 2002 il 65%, rispetto ad una media Nazionale che sfiora il 30% . http://www.nutrition.it/

Quanti ne conosciamo?

Sale Marino Affumicato Salish: questo tipo di sale è raccolto in prossimità delle coste orientali dell’Oceano Pacifico. Il sapore affumicato si realizza attraverso la sua essiccazione su fumo di legno di olmo rosso. 100% naturale, ideale per carni e piatti cucinati alla griglia.

Sale Marino Affumicato Yakima: prende il nome dalla valle Yakima negli Usa e il suo gusto è dovuto al legno degli alberi di melo. È perfetto per pesce, molluschi e carni bianche.

Sale Marino Affumicato Durango: fiocchi di sale marino del Pacifico affumicato sul miglior legno di noce americano. Regala un tocco unico a carne rossa e pollame. È l’ingrediente giusto per i fegatini.

Sale Indiano Kala Namak: detto anche “Sanchal” (sale di roccia). Proviene da rocce vulcaniche, ha un colore rosa-violaceo e un forte aroma con una nota di pepe. Sembra abbia proprietà terapeutiche, tra cui la riduzione dei bruciori di stomaco. È indicato per le fritture, le zuppe e persino sulla macedonia di frutta. Altro utilizzo originale è servirlo insieme a una radice fresca di zenzero come aperitivo.

Sale Rosa Himalayano: sale con proprietà curative per problemi respiratori, tensioni muscolari e irregolarità nel sonno. Va bene in tutti i tipi di piatti.

Sale Marino Rosso Hawaiano Alaea: deve la sua caratteristica colorazione all’argilla rossa purificata, dal retrogusto leggermente ferroso. È perfetto per le carni arrosto e le carni grigliate.

Sale Marino Nero Hawaiano Hiwa Kai: è nero perché, in fase di essiccazione, viene mischiato alla lava vulcanica e al carbone attivo, che gli dà un sapore leggermente solforico. Ha proprietà digestive e disintossicanti. Lo si usa per cucinare carni bianche e pesce.

Sale Rosa Australiano Murray River: è un sale di fiume. Il suo color pesca proviene dal carotene di alcune alghe presenti nei bacini di evaporazione del fiume. È un sale umido consigliato per gli arrosti e i piatti al forno. La sua consistenza croccante lo rende perfetto per guarnire un bicchiere di Margarita o i crudi di pesce.

Fleur de Sel de Camargue: è noto come “il caviale del mare”, poiché è il più raro e prezioso dei sali marini naturali. Conserva molta umidità e per questo è adatto a qualsiasi utilizzo, anche a crudo.

La via del sale

Nella Roma antica la Via Salaria era la strada che portava al porto di Ostia, da cui proveniva la principale fornitura di sale. Nelle zone in cui scarseggiava questo bene prezioso, ne veniva fornita una quantità chiamata salarium, che più tardi si trasformò in una gratifica in denaro.

Suggerimenti

L’oasi del sale - http://www.oasidisale.it/Default.aspx

Curiosando tra le pagine

Sale un pizzico non vale l’altro, di Barzini Stefania e Fassone Fabio. Gambero Rosso Grh Edizioni