SALENTO - Il Salento è una grande pianura, la terra che racchiude in se il vento e il sole, l’ulivo e la vite, la pietra e l’acqua. La terra dei due mari ha sempre rappresentato, nei secoli, il confine e l’incontro di civiltà, culture ed etnie. Oggi il Salento è metafora di qualità enogastronomica e custode di rilevanti monumenti del Barocco e del Medioevo: storia e tradizioni che si mescolano con armonia all’innovazione e alla modernità. Il nostro viaggio in questa terra comincia inoltrandoci nelle strade che collegano le province di Brindisi e Lecce. Direzione Otranto. La Masseria Montelauro è un punto bianco nella notte salentina, una dimora di fine ‘800 dall’architettura lineare e dalle mura bianco calce. La gestione al femminile della Masseria, regala agli spazi (28 camere dall’ingresso indipendente ricavate da quello che un tempo era un convento) il giusto equilibrio tra essenzialità ed eleganza.

Un nuovo viaggio, non appena si è arrivati, comincia a cena. Il vino che regna sulla tavola pugliese è il Negroamaro. Il più importante vitigno di questa regione ha una storia antica: il suo nome si fa risalire alla terminologia greca, dalla parola “mavro” che significa nero e che, unita al termine “nigro”, rafforzerebbe il concetto dell’impenetrabilità del suo colore nero. Una delle prime testimonianze scritte dell’esistenza del Negroamaro si può trovare negli Annali di Viticoltura ed Enologia italiana e risale al 1872 quando Achille Bruni, direttore dell’Orto botanico e agrario di Lecce, scrive ad Apelle Dei per informarlo dell’esistenza di un insetto che danneggia le viti di Negro amaro: “un vitigno nero di grappoli mezzani, con acini poco rari e di forma di prugna o di oliva” che dava un ottimo vino nero “con eccesso di materia colorante, alcolico, saporoso e dotato di un aroma speciale”. Oggi il Negroamaro è il vitigno principe delle province di Lecce e Brindisi, presente anche nel territorio di Bari e Taranto (in misura minore) è usato esclusivamente per la vinificazione in purezza o mescolato a piccole percentuali di Malvasia Nera. Quello che si presenta nel bicchiere è un vino strutturato che raccoglie e racchiude intatti i profumi intensi delle ciliege, delle confetture casalinghe e delle spezie. Dal gusto caldo, potente e allo stesso tempo morbido, il Negroamaro ha la stessa energia della Taranta. Così come la danza del Ragno, questo vino è espressione del caldo e della complessità di questa terra, prorompente nel gusto, tradizionale nel sapore, proiettato con ritmo verso il futuro. La tavola della Masseria Montelauro è ricca di alimenti che richiamano il territorio, portati avanti dalla tradizione: pittule (focaccine fritte di pasta di pane), parmigiana di carciofi e tiano di cozze e patate (il piatto “simbolo” dell’alimentazione pugliese, quello che riunisce gli elementi di questa regione, il mare e la terra). A condividere l’esperienza gastronomica durante la prima sera del nostro viaggio in Puglia c’è l’Azienda Vinicola Palamà. Il produttore, Cosimo Palamà, seconda generazione di vignaioli a Cutrofiano, racconta il suo “Metiusco”. “Mi ubriaco”, è questo il significato del nome di questo vino rosato Negroamaro in purezza, un vino fonte di energia per i contadini perché dalla gradazione alta e dalla bassa acidità. Dal colore tendente al cerasuolo, il Metiusco Salento Rosato IGT racchiude profumi caratteristici di fragola e lampone.

Il nuovo giorno comincia con un nuovo viaggio. Destinazione San Pietro Vernotico. Siamo nell’Alto Salento, nella Masseria Maìme ospiti dell’Azienda Tormaresca. La tenuta si estende per 500 ettari, costeggia il mare per quasi un chilometro, producendo vino e olio extravergine di oliva. All’interno vi è la Cantina Tormaresca, una struttura dalle caratteristiche innovative che ben si sono innestate negli anni (dal 1998) alla tradizionale lavorazione in cantina e al paesaggio salentino. Il Negroamaro Salento IGT “Masseria Maìme” viene prodotto da una selezione di uve dell’azienda, svolge un periodo di 14 mesi di affinamento in barriques e di altri 10 mesi in bottiglia ed è l’espressione più genuina di questa realtà naturalmente vocata per la coltura di grandi vini.

Ci mettiamo nuovamente in viaggio. Direzione Casalabate. Approdiamo indietro nel tempo: la chiesa e il Museo delle tradizioni popolari si trovano all’interno dell’Abbazia di Santa Maria di Cerrate. Gli alberi di cerro di cui era ricca la foresta salentina danno il nome a questa località che è uno dei siti più importanti d’età medievale in zona, con la sua chiesa in stile romanico a tre navate e fino al 1500 polo religioso di forte attrazione. Successivamente venne trasformata in una masseria; di questa trasformazione ci informano i due frantoi sotteranei vicini alla chiesa. Tre grandi stanze ricavate nella roccia e nella terra hanno ancora le vasche per la macina delle olive nella posizione originaria. Qui il tempo è immobile per dimostrare che senza tradizione non si può andare lontano.

Noi riprendiamo il viaggio. Destinazione San Donaci, Cantine Candido. L’attività vinicola di questa azienda si svolge su circa 200 ettari di vigneto da cui si producono vini di grande gusto e bevibilità. Il Cappello di Prete Negroamaro Salento IGT è prodotto da uve di Negroamaro diraspate che fanno una lunga macerazione in acciaio e, dopo la fermentazione malolattica (successiva alla fermentazione alcolica) invecchia in barriques. Il colore di una intensità rosso rubino è caratteristico di questo vino dalle note speziate e dalle grosse capacità di abbinamento ai sapori della terra pugliese. Il Cappello di Prete ben si è sposato al saporito caciocavallo podolico (prodotto dal latte di vacche podoliche pugliesi che pascolano allo stato semibrado) e ai cavatelli fagioli e cozze. La struttura importante e sfaccettata di questo vino ci ha spinto ad abbinarlo anche con i dolci ottenendo un risultato a nostro giudizio interessante.

Il nostro viaggio riprende. Direzione Salice Salentino. Percorriamo una zona ricca di realtà vitivinicole per approdare all’azienda che ha fatto la storia del vino di quaggiù: Leone de Castris. Oggi Piernicola de Castris ha avviato un radicale rinnovamento della cantina pugliese che produce vino dal 1665. Testimonianza di questo fastoso passato enologico è il nuovissimo Museo del Vino “Piero e Salvatore Leone de Castris”, una struttura che si sviluppa all’interno dell’azienda su una superficie di circa 600 metriquadri e propone un percorso storico-culturale incentrato sulle tappe fondamentali della storia di questa cantina. La storia del Negroamaro parte ed è inevitabilmente legata al “Five Roses”, il primo vino rosato italiano ad essere imbottigliato e commercializzato. E’ il 1943 quando i Leone de Castris portano il Five Roses (”Cinque rose” come una contrada nel feudo di Salice Salentino e come il numero di figli che per generazioni ebbe la famiglia) in tutta Italia e fuori dai confini nazionali, fino in America. Questo rosato, 90% Negroamaro e 10% Malvasia Nera, è stato battezzato con un nome internazionale per essere presente ovunque e dopo quasi 60 anni continua a viaggiare per portare il nome e la qualità del Negroamaro in tutto il Mondo.

La giornata è lunga e noi ripartiamo. Direzione Galatina. Qui il ‘tarantismo’ si mescola all’arte. La cattedrale di Santa Caterina d’Alessandria è un monumento che unisce le forme gotiche alla tradizione romanica. Costruita nel 1385 su committenza di Raimondo Del Balzo Orsini (principe di Taranto e conte di Lecce e di Soleto), il quale di ritorno dal viaggio in Terra Santa dove aveva visitato la chiesa e il monastero di Santa Caterina sul monte Sinai, volle creare un’isola latina in territorio greco. Galatina è anche la città che per secoli ha accolto i ‘tarantolati’ o i ‘tarantati’ che il 29 giugno si recavano nella Chiesa di San Paolo per rendere omaggio al Santo per l’avvenuta guarigione dal morso di un ragno, la Lycosa Tarantula, che “colpiva” nei campi soprattutto le donne. Catartico era il ballo, una danza sfrenata che aiutava ad espellere, attraverso il sudore, il veleno iniettato dal “pizzico” del ragno. La serata nella città d’arte e di storia termina al Ristorante Corte del Fuoco, assieme a Marco Mocavero, produttore di Arnesano. A tavola la frisella, tipico “pane da viaggio” pugliese, è stata rivisitata in un antipasto con pomodori e rughetta. Un altro alimento tipico della tradizione pugliese e delle pietanze salentine è la patata novella a pasta morbida la cui produzione era molto fiorente nella città di Galatina (oggi la produzione si è spostata sulla costa jonica). Per l’occasione la patata di Galatina ha accompagnato l’arrosto di agnello con pomodorini e spezie. Questo piatto si è sposato perfettamente al Negroamaro dell’Azienda vinicola Mocavero. 100% Negroamaro dal colore rosso intenso e dall’equilibrata tannicità, questo vino fa una vinificazione classica e un affinamento in acciaio per circa un anno.

Arriva la notte, domani ci aspetta Lecce. Il gioiello barocco è un contenitore di chiese istoriate di angeli e rosoni, pietra lavorata nei secoli e monumenti che scandiscono il tempo. Attraverso i vicoli dove rivive la lavorazione della cartapesta e della pietra leccese, si raggiunge il centro storico. Un tempo il fulcro della città era racchiuso da una cinta muraria (XVI sec.) di cui restano pochi resti e l’imponente struttura del castello Carlo V, il cui mastio è di epoca normanna e i bastioni risalgono al ‘500. Continuando il cammino si incrocia la Basilica di Santa Croce, capolavoro del Barocco Leccese, terminata nel 1646 il monumento è opera di diversi architetti che vi lavorarono nel XVI e XVII secolo. Seguendo il percorso dei vicoli giungiamo alla cattedrale del Duomo, ristrutturato da Giuseppe Zimbalo, custodisce al suo interno una cripta riedificata nel XVI secolo ed è sorretta da 92 colonne con capitelli dalle figure zoomorfe. Punto cruciale della città è piazza Sant’Oronzo, dominata dalla statua del patrono di Lecce posta sulla sommità di una delle due colonne terminali della via Appia di Brindisi. A completare la suggestiva aurea storica che avvolge la piazza si aggiunge l’Anfiteatro Romano (II sec. d.C.). Luogo di spettacolo e divertimento per le guarnigioni romane stanziate nei pressi della città, l’Anfiteatro fu ricoperto da macerie a seguito di terremoti e devastazioni, tanto da far perdere le sue tracce fino alla seconda guerra mondiale. Grazie a dei lavori di scavo negli anni quaranta fu portata alla luce la parte di Anfiteatro tuttora visibile (2/3 dell’intera superficie).

Il nostro viaggio riprende. Direzione Monteroni di Lecce. Siamo nell’Azienda Apollonio, sorta nel 1870 e dal 1995 gestita dai fratelli Marcello e Massimiliano Apollonio.
Oggi il loro brand è diffuso in tutto il mondo ed è sinonimo di qualità e serietà: impiegano tecnologie all’avanguardia per la vinificazione, la conservazione e l’imbottigliamento senza mai dimenticare la tradizione.
Il “Terragnolo” Negroamaro 100% è l’espressione più tipica del vitigno salentino. Dopo una fermentazione tradizionale di 30-45 giorni del mosto a temperatura controllata, il Terragnolo fa un affinamento di un anno in botti di rovere francese e altri 12 mesi in bottiglia. Riprende il viaggio. Questa volta solo pochi passi per arrivare a “Le Quattro Spezierie”, il ristorante al centro del Barocco dove ci accoglie lo Chef Donato Episcopo. A tavola siamo in compagnia del produttore Gabriele De Falco di Novoli. La produzione delle Cantine De Falco si estende su 20 ettari di vigneti (malvasia - primitivo e negroamaro). Il Negroamaro 100% di questa azienda nel bicchiere non smentisce tutta la carica del territorio che lo ha prodotto: forza, calore e gusto. Siamo all’ultimo giorno nel Salento e il nostro viaggio ci porta a Otranto. Arrivati nella città bianca si viene intensamente colpiti dai vividi colori che regala questa punta di terra nel mare. A est dei nostri occhi il Castello Aragonese, rivolto verso il mare, questa imponente struttura fu costruita nel 1491 da Ferdinando I d’Aragona a difesa della città da parte degli invasori. Impregnato di storia e bellezza Otranto regala paesaggi sconfinati verso il mare. Da qui si può sempre ripartire alla scoperta di una regione che è cresciuta molto negli ultimi anni: leader nazionale nella produzione di olio extravergine di oliva e di vini di ottima qualità, oggi la Puglia si presenta come una delle principali mete di un turismo completo. A regalare completezza all’offerta territoriale della Puglia contribuisce il livello di eccellenza che sta raggiungendo il Negroamaro, vitigno simbolo di tradizione, natura e innovazione.

*foto Giulia Siena